Terra de Cuques Blanc Bílé víno

Pedro Ximénez (PX) je lisován v našem starém vertikálním košovém lisu; Hrozny rozdrtíme tak, že po nich po dobu jedné hodiny jemně kráčíme v lisu a pomalu je plníme nepěstovanými hrozny. Pak je stiskneme přímo. V celém procesu máme kombinaci extrakce, oxidace a macerace, která dává našim bílkům jejich velmi specifický výraz. # -

- # Muscat je vyroben přesně stejným způsobem jako červené. Tato technika je starodávná a byla tradičně používána v Burgundsku. Používáme celé hrozny bez destemingu, včetně stopky, a malé krabičky o hmotnosti 10 kg jemně vyprazdňujeme do nádrží, abychom zabránili hromadění vzduchu a spotřebovali trochu CO2. Když je vana plná, jednoduše ji zakryjeme a počkáme na přirozené kvašení, použijeme pouze divoké kvasinky. Hrozny musí zůstat při teplotě kolem 20 °, nesmí být příliš studené, aby zahájily rychlou a dynamickou fermentaci, a nesmí být příliš horké, aby během fermentace nedošlo k nárůstu teploty nad 28 °. Jakmile začne fermentace, nedochází k žádné mechanické interakci, jako je prasátko nebo přečerpávání, jednoduše necháme hrozny jemně a pomalu kvasit. Jakmile je kvašení dokončeno, lisujeme hrozny, odstraníme veškerý cukr z celého hroznu a poté v druhém kvašení bez slupek kvasíme na sucho. Výsledkem je velmi jemné, složité a plynulé vyjádření všech různých